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È in sapori e consistenze come quelli del Mazzafegato che si manifesta appieno quella genialità che ha sempre contraddistinto la civiltà contadina, specie poi in cucina.
Anticamente questa salsiccia scura veniva preparata tritando e mescolando una parte di fegato suino e un insieme di altri tagli come polmone, spuntature di polpa, cuore, milza ecc. La massa veniva aromatizzata con fiori di finocchio, arancia selvatica, pepe, sale ed un goccio di vinsanto.
Nei centri urbani dell’Alto Tevere la sua presenza sulla tavola dei meno abbienti era garantita dai macellai più illuminati che facevano, di quella che a tutti gli effetti era una preparazione poverissima, un capolavoro di sapori e profumi.
Essere riusciti a fare del Mazzafegato uno dei Presidi di Slow Food, accanto a prodotti come il Lardo di Colonnata, il Formaggio di Fossa, Castelmagno, Fagiolina del Lago ecc, ha significato salvare questo insaccato dall’oblio dovuto a una tendenza gastronomica che si sta sempre di più uniformando, rendendo sterile la poesia che la storia del cibo ci regala.
Per quanto la povertà di questo salume ci induca a pensare che le sue origini siano da attribuirsi esclusivamente all’antica maestria contadina dell’arrangiarsi, il Mazzafegato lascia tracce di se in epoche ben più lontane e soprattutto in tavole tutt’altro che misere. Oggi il disciplinare del Presidio testimonia comunque una certa plasticità in merito al dosaggio degli ingredienti, consentendo ad ogni norcino di personalizzare, entro certi limiti, la propria creazione. In effetti quello del Mazzafegato è un disciplinare diretto forse più verso la tecnica d’esecuzione che non nell’imposizione blindata delle grammature degli ingredienti e soprattutto delle spezie.
Il fegato e il polmone del suino, di fatto, sono del tutto spariti dalla ricetta rurale, operazione resasi necessaria dalle esigenze di stagionatura. Il suo consumo da fresco, tradizionalmente alla brace, si è allargato a fusioni gastronomiche elaborate dai migliori cuochi nazionali che nello stufare o sciogliere questa salsiccia di carni rosse aromatizzate, hanno trovato ispirazioni d’arte culinaria di vero successo. Altro impiego quasi insospettabile è quello della sua polpa cucinata da fresca come condimento di primi piatti saporiti e fuori dal consueto, che trovano ottimo accompagnamento a zucca gialla, finocchio lessato o crema di patate.
Quindi, finalmente sdoganato, il Mazzafegato con l’indotta nobiltà che i Presìdi di Slow Food sono soliti regalare a ogni cibo in via d’estinzione, macellerie, alimentari e soprattutto ristoranti seri, possono ora proporre questo salume e presentarlo in tutta la sua effettiva maestà con la certezza che, l’armonia dei sapori che regala, si allinea qualitativamente ai più noti insaccati d’Italia.
